Por Sonia Novello
Cada verano, en casa de mi mamá, dos higueras robustas y eternas nos regalan sus frutos. Entonces, desde mediados de noviembre comienzan -cual augurios- las máximas repetitivas de ella: “Se vienen los higos, qué delicia”, “ Hay que juntarlos antes de que se los coman los pájaros”, " Habría que ir comprando azúcar” .
Según se dice, ese fruto es en realidad una flor oculta en una cáscara carnosa, que tuvo su orígen en Asia Menor y que luego se extendió por el Mediterráneo. Antiquísima, la higuera fue anterior a la escritura. A juzgar por las ramas retorcidas y fuertes y la dadivosidad sorprendente, sumadas a su periplo a través de las fronteras, no sorprende que el higo sea considerado un fruto sagrado en algunas culturas de Oriente.
De a poco acechan chiquititos entre las hojas grandes, ásperas y lechosas de estos árboles, y en enero ya desbordan de color, tamaño y textura. De a tandas, así nos dan tiempo para juntarlos; más o menos, de a un kilo o dos, cada día. Y ya maduros, rellenitos, sus extremos morados, están listos para el ataque. Conviene armarse de guantes y mangas largas porque las hojas de la higuera y su savia irritan la piel. Pensar que según la Biblia, fueron hojas de higuera y no de parra las que cubrieron las partes íntimas de Adán y Eva una vez cometido el famoso pecado original. Da un poco de impresión teniendo en cuenta las características antes mencionadas…
Ah, el placer de elegir cada higo, de tomarlo con el extremo de los dedos y girar apenas hasta el desprendimiento para mandar luego la ofrenda al canasto…
Fuera del sagrado momento de la recolección, es imposible pasar cerca de la planta y no caer en la tentación de llevarse alguno más que quedó escondido, abrirlo en dos presionando suavemente con los pulgares hacia afuera, en la parte redondeada, para partirlo por la mitad desnudando su interior, y que la boca se te haga agua admirando esa pulpa rojiza y llena de semillas. Y, así abierto, morderlo con fruición y chupar ese interior delicioso. En ese estado como de animal devorando la presa, aún sin terminar, con la boca pegajosa y deseosa de más, ya ir avistando el próximo regordete semioculto…
Pero volviendo a la suculenta preparación: lavarlos y sacarles el cabito (aunque este detalle es opcional, puesto que hay fundamentalistas de ambos lados). Luego atravesarlos con una aguja de tejer de ligero grosor, y dejarlos caer en una olla. Así, amontonados y con mucha, pero mucha azúcar ponerlos a macerar durante una noche. El azúcar va a extraer el agua de la fruta y en ese líquido dulce, dulcísimo, al otro día, se cocinan a fuego medio unos cuarenta minutos. Se dejan enfriar y luego se vuelven a cocinar otros tantos minutos de modo que ese agua azucarada, ya más consistente, se vaya volviendo almíbar. Me gusta ir probando cositas, aderezos: una veces, le agrego canela; otras, algunos clavos de olor, o cardamomo, o jengibre. Una vez, durante la cocción le agregué vino blanco. Casi todo le queda bien... Solos son un manjar, pero, si se desea, se pueden acompañar con yogur o crema. ¡Ni hablar de la juntada con queso Brie! Claro que esta combinación ya estaría en otro nivel; la dejamos para cuando vengan tiempos mejores.
“¡Qué planta tan poderosa!”, comenta mi mamá. E intercala la infaltable anécdota acerca de que ella, con el gajo de una, hizo la otra higuera de al lado.
Semanas de oleadas de higos que me enorgullece recolectar para luego cocer hasta dorarlos. Y apagar la hornalla en el punto exacto antes del caramelo. Y mi madre repitiendo como una dulce queja: "¡Uy, qué manera de haber higos !”.