Por Manuel Peinado Lorca y Luis Monje
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Desde Darwin, la evolución humana se ha atribuido a nuestra inteligencia y adaptabilidad. Hace cuarenta años, el biólogo evolucionista Faustino Cordón publicó un libro, Cocinar hizo al hombre, en el que expresaba su convicción de que nuestra especie solo pudo separarse del resto de los primates cuando, con ayuda del fuego, transformó el alimento el comida más preparada.
Nadie sabe cuándo los humanos empezaron a cocinar alimentos. Hay evidencias sólidas de que nuestros ancestros utilizaban el fuego hace 300.000 años, pero el primatólogo Richard Wrangham piensa que en realidad nuestros antepasados ya dominaban el fuego un millón y medio de años antes. Es decir, previamente a que fuéramos propiamente seres humanos.
Como Cordón, pero más de cuarenta años después, Wrangham sostiene que nuestro éxito es el resultado de la cocina. El cambio de alimentos crudos a alimentos cocidos habría sido el factor clave en la evolución humana. Una vez que se comenzó a cocinar, el tracto digestivo humano se contrajo y el cerebro creció. El tiempo sobrante podría entonces utilizarse para cazar, recolectar, atender a la prole y cuidar del campamento.
Cocinar tiene múltiples ventajas: mata las toxinas, mejora el sabor, hace que las sustancias duras resulten masticables, amplía extraordinariamente el abanico de productos comestibles y, sobre todo, incrementa enormemente la cantidad de calorías que los humanos podemos extraer de lo que comemos, lo que nos proporciona la energía necesaria para desarrollar un cerebro grande. Este órgano quema una buena cantidad de calorías para funcionar, unas 400 al día.
En general, la cocina ayudó a nuestra evolución, pero lo que de verdad impulsó nuestra competencia frente a los patógenos, fue muy probablemente el uso de las especias. En la naturaleza, estas especias son agentes de la guerra química que mantienen las plantas frente a los patógenos y a los herbívoros que las atacan.
“Especia” es un término culinario, no una categoría botánica. Proviene, en sus muchas variedades, de diversos arbustos leñosos y enredaderas, árboles, líquenes y de las raíces, flores, semillas y frutos de plantas pertenecientes a familias muy dispares que comparten la producción de sustancias volátiles aromáticas.
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Propiedades antimicrobianas de las especias
¿Por qué se usan las especias? La respuesta obvia es que mejoran el sabor, el color y la gratificación del paladar de los alimentos. Por supuesto, eso es cierto en términos relativos, una explicación que no aborda las cuestiones de fondo del porqué las cocinas que contienen productos vegetales picantes y aromáticos son tan diferentes a lo largo y ancho del globo.
Una pista sobre la razón de su uso puede estar en los efectos protectores de los fitoquímicos contra los enemigos bióticos de las plantas. Bacterias y hongos también atacan a la carne y a otros alimentos y, de hecho, lo hacen algunas de las mismas especies que atacan a las plantas.
A lo largo de la historia, las bacterias transmitidas por los alimentos (especialmente Clostridium, Es
El uso de especias debería ser mayor en climas cálidos, donde los alimentos no refrigerados se estropean con suma rapidez. A medida que las temperaturas medias aumentan, hay incrementos significativos en la cantidad media de especias por receta tradicional, y en el número de las diferentes especias utilizadas.
Por ejemplo, la cocina de la India utiliza veinticinco especias diferentes (una media de 9,3 por receta), mientras que la cocina noruega utiliza solo diez especias diferentes (una media de 1,6 por receta).
Por otra parte, las recetas de climas cálidos deberían inhibir una mayor proporción de bacterias que las de climas fríos. Está comprobado que, a medida que aumentan las temperaturas, el porcentaje de bacterias inhibidas por las especias en las recetas de cada país aumenta significativamente. Por tanto, la cocina de los países más cálidos tiene potencialmente una mayor actividad antibacteriana.
Un cuarto supuesto que debería cumplirse es que, dentro de un mismo país, la cocina de latitudes y altitudes mayores (es decir, de climas más fríos) debe contener menos especias y menos potentes que la cocina de latitudes y elevaciones más bajas.
Edición holandesa del siglo XVIII
bajo el título alternativo Arte Coquinaria
Orígenes del uso de las especias
¿Cómo empezó el uso de las especias? Cabe suponer que los humanos comenzaron a cocinar con especias cuyos sabores eran atractivos o que les hacían sentirse bien (debido a efectos digestivos o antiparasitarios, entre otras razones).
Como resultado, las familias que consumían especias también pudieron haber tenido menores probabilidades de sufrir enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria que las familias que no las consumían, especialmente en climas cálidos.
Además, los grupos que consumían especias pudieron almacenar los alimentos por más tiempo antes de que se echaran a perder, lo que les permitiría tolerar períodos prolongados de escasez. La observación e imitación de los hábitos de preparación de alimentos de estas familias más sanas por parte de sus vecinos habría extendido rápidamente el uso de las especias por toda la sociedad.
Las familias que usaban especias apropiadas probablemente tendrían descendencia más sana y robusta, que luego aprendería y enriquecería las tradiciones del uso de especias de sus padres. La selección natural en marcha.
En la era victoriana, en la que se educó Darwin, los hombres no pisaban la cocina jamás. De haber conocido estos menesteres, quizás hubiera incorporado De Re Coquinaria* a sus libros de cabecera.
* Sobre materia de cocina. Obra en latín atribuida al romano Marco Apicio, siglo I. Pero en verdad de autor anónimo, correspondiente al siglo IV o V, que ofrece una serie de recetas y truco culinario (entre los cuales, forma de reutilizar las sobras en nueva preparaciones)
Extractos del artículo publicado por The Conversation, España.
Manuel Peinado Lorca y Luis Monje pertenecen a la Universidad de Alcalá. El primero, como investigador del Instituto Franklin; el segundo, biólogo, es profesor de Fotografía Científica.