Por Laura Palacios
Ensamblando antiguas heladera Siam
Desde el comienzo de los tiempos, el ser humano necesitó de alguna forma de escritura y, valga la obviedad, echó mano a ella para dejar constancia de algunos hechos. Ya fuera la contabilización de cabras de un rebaño tallando palotes en un peñasco, o grabando mensajes en cuero, caparazón de tortuga, omóplato de ciervo o tablillas de barro. Muy poco higiénico diría la matrona que algunas llevamos dentro (no digo “todas” por simple educación). Pero debemos a seres de rango muy inferior en la escala de lo viviente el descubrimiento del verdadero papel, ese papel en el que hoy anotamos nuestras queridas recetas de cocina: las avispas de la China.
Todo se remonta
al año 105 (después de Cristo) cuando el emperador Hoti llamó a Tsaï-Lun, su
ministro de agricultura, para solicitarle que inventara algún material para
usar como soporte de sus escritos. Tsaï-Lun -hombre observador y detallista, y lamento
comunicarlo, también eunuco- había notado que las avispas fabricaban una masa a
partir de hilitos o retazos de seda y corteza de árbol. Al pasarla a través de
un tamiz y luego dejar que se secara, este mezcleque
daba por resultado una hoja blanca y resplandeciente.
Durante mucho
tiempo, los detalles de la fabricación se mantuvieron en secreto. Pero bien se
dice que a los secretos se los lleva el
viento para distribuirlos según sus necesidades. Entonces, el papel como
sostén de lo escrito dejó de ser un secreto chino y se impuso rápidamente allende
los mares. “Allende los mares”… qué linda expresión. Aunque no tengo mucha
oportunidad de usarla, ya de niña la ponía en mis escritos aventureros para referir parajes exóticos: Sri-Lanka, Kuala-Lumpur y
Samarcanda, lugar que en el año 751 se convirtió en el primer centro de
producción de papel.
Ciudades lejanas
a las que tempranas intuiciones me avisaron que nunca iba a conocer. Al fin y al cabo, por qué no aprovechar
nuestros escritos para imaginarlas. O para que las cosas se parecieran un poco
más a lo que nos hubiera gustado vivir. La que más me intrigaba y cuyas
locaciones usé para escribir una disparatada y romántica novelita llamada “La
Bandolera Misteriosa”, era Siam. El Reino de Siam. Ese era el nombre que
llevaba la heladera en la casa de mis abuelos, pero también con el que antiguamente
se conocía a Tailandia. Mi fuente de inspiración fue la bonita historia de El Rey y Yo, película que adoraba.
Quién no recuerda a Yul Brynner, el Rey de Siam, descalzo, aprendiendo a bailar
redondas polkas europeas (Shall we dance?
Shall we dance?) en brazos de Deborah Kerr, una pacata y encantadora institutriz
inglesa. Después los dos, casi en el aire, llevados por el gozo de la música, del
miriñaque, de la sala del tamaño de un estadio con pisos encerados como de
espejo. Y la cámara también girando, haciéndonos bailar a las quinceañeras
embobadas en las butacas ortopédicas del viejo Cine Español.
Durante mucho
tiempo, Siam fue uno de los centros culturales más atrayentes del Asia. Mercaderes,
eruditos, poetas, mercenarios, monjes y bucaneros llegados de lejanas tierras se
dieron cita en este lugar. Famoso por su gastronomía y muy cercano a la China
imperial, fue uno de los más importantes productores y usuarios de papel. Los birmanos
no dejaron de acosar a Siam, hasta que finalmente fue saqueado y conquistado en
1767. Qué lástima.
Así fueron
entonces los comienzos del papel. Luego, cada país puso en juego su imaginación
para producir tintas y pigmentos donde se embebían ramitas de bambú o simples plumas
de oca. Pero las primeras tintas se hicieron con hollín de pinos viejos,
mezclado con un pegamento que se obtenía hirviendo rabo de gamo. Aquí y allá se
usaron elementos punzantes fabricados con astillas de hierro y marfil, o tallos
de junco seco a los que se achataba la punta. Recién en el siglo XVII se
empezaron a emplear las plumas de metal.
En mi colección
de recetas he usado toda clase de soportes. No fue un proyecto estético: la
vida, la simple y desordenada vida lo fue armando así. Los hay delgados como suspiros
de muselina cuando solo encontré a mano papeles de regalo. Envolturas de chocolate,
blondas caladas como de encaje, hojas de cuaderno lisas, a rayas, cuadriculadas.
Y hasta una boleta electoral.
A continuación,
algunas anotaciones en papeles inapropiados…
Mazapán casero
115 gramos de almendras.
75 grs. de azúcar común.
75 grs. de azúcar impalpable tamizada.
Un huevo chico.
Una cucharada sopera de cognac.
1) Pelar las
almendras dejándolas unos 15 minutos en agua muy caliente, hirviendo. La piel
se desprenderá muy fácilmente. Cuando están sin la piel se tuestan un poco en
el horno, hasta que adquieran un tono marrón muy claro. Luego se muelen hasta
pulverizar, mezclándolas con los dos tipos de azúcar.
2) Batir aparte el huevo con el
cognac y agregarlo a la mezcla anterior.
3) Se trabaja esta pasta con una
cuchara de madera, o simplemente con las manos. Tiene la consistencia de la
plastilina, y por eso se la puede estirar con un palote. Se la deja orear un
rato y se espolvorea con azúcar impalpable.
Pancitos
de mazapán
200 grs.
del mazapán que se compra en casas de repostería.
35 grs.
de azúcar impalpable.
100 grs.
de almendras peladas y molidas.
1
cucharada de kirsch.
1 yema.
Semillas
de sésamo y/o de amapola para decorar.
1) Pisar con un tenedor el mazapán comprado y cernir por encima el
azúcar impalpable.
2) Agregar el huevo y los
restantes ingredientes hasta formar una masa.
3) Cortar trozos y modelar en
forma de pequeños pancitos. Hacer unas incisiones en diagonal en la superficie
de los panes con un cuchillo. Mojarlos ligeramente con la yema de los dedos y
posarlos sobre semillas de sésamo o amapola para adherirlos mejor.
4) Cocinar en horno precalentado
a 170° durante aproximadamente 10 minutos. A último momento se los puede
colocar en la parte de abajo del horno (parrilla) para tostarlos un poco.
Torta
galesa
125 grs.
de manteca.
250 grs.
de harina.
½ taza de
cada uno de los siguientes ingredientes: azúcar molida, pasas rubias sin
semilla embebidas en algún licor (Grand Marnier, guindado, etcétera), mitades
de nueces, cáscara de naranja abrillantada picada, azúcar negra.
Una
cucharadita de nuez moscada rallada y otra de canela.
½ copita
de cognac.
½ taza de
leche tibia, mezclada aparte con una cucharadita de bicarbonato y una cucharada
sopera de vinagre.
1) Cortar la manteca con la
harina hasta convertirla en granitos, al modo de un arenado
2) Agregar los azúcares, frutas
secas, canela, nuez moscada y cognac.
3) Poner la leche mezclada con el bicarbonato y
el vinagre.
4) Se cocina en un molde forrado
con tres capas de papel madera y una capa de papel de cocina enmantecado y
enharinado en el fondo y los costados. También puede hacerse en tres moldes de
papel que se compran para hornear el pandulce. Uno dentro del otro.
5) Usar HORNO SUAVE. Según mi
experiencia, si los moldes de papel son grandes, durante 1 hora y 20 minutos.
Si son chicos, 1 hora y 5 minutos.
6) Desmoldar en frío.