Por Laura Palacios
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| Foto a todo color del Larousse |
Salvajes y reacias a toda clasificación, las setas no dejan de evocar la
idea de extrañeza, incluso para los biólogos, que siempre les otorgaron un
lugar de linde y de frontera. ¿Podríamos afirmar sin vacilación que son
vegetales? El más elemental de los manuales de biología nos informa que los
hongos ocupan un lugar muy límite (“de transición”) en la escala botánica. A
tal punto que en 1969 Robert H. Whittaker,
superando a los clásicos (Aristóteles con sus dos reinos, Linneo con tres),
postuló una nueva taxonomía, cambiando la clasificación de los seres vivos en
cinco reinos: Monera, Protista, Fungi, Plantae y Animalia. Por fin se hizo
justicia (y tentada estoy de llamarla justicia poética), porque a partir de ese
momento, los hongos (Fungi) han logrado lo que se merecen: un Reino Aparte.
Pero en casa no se comían los hongos.
Papá desconfiaba. Sospecho que apoyado en una idea que me parecía
bastante pesimista en lo que se refiere a los alimentos: el ser humano no posee
ningún saber innato capaz de permitirle distinguir entre el Bien y el Mal.
Extendido a las Criptógamas, diríamos: no contamos con medios empíricos para
distinguir hongos comestibles/venenosos. Yo entré en lucha contra ese concepto
que ponía en tela de juicio mi idealismo adolescente. Algo me molestaba. Tal
vez haber descubierto cuan delgada es la laminilla que separa a la belleza de
la muerte. ¿Será porque la belleza, como dice
Rilke, es el principio de lo terrible? Ante estos pensamientos, esgrimí
un argumento que me pareció imbatible: el Petit
Larousse Illustré. Allí en la entrada Champignons,
puede leerse: Certaines espèces de
champignons sont bonnes à manger et les autres vénéneuses.
Haciendo honor a su nombre, ese diccionario de 1924 que estaba en la
biblioteca de mi abuelo, no nos dejaba a solas con la alarmante definición. Porque
en la página siguiente (175), nos regalaba la lámina más bonita y útil que
había visto en mi vida. Se trata de los más variados ejemplares de hongos
ilustrados a todo color, con sus respectivos nombres científicos. ¡Amanita pantera, Boleto escabroso, Amanita
muscaria! Y tal como lo estableciera Linneo: Género escrito con la primera letra en mayúscula, especie con minúscula. Siempre en latín.
Y junto a cada pedúnculo, el más fino, el más prudente y anónimo de los
dibujantes escribió una V. o una C.: Venenoso
o Comestible.
Esa magnífica ilustración no consiguió ablandar la suspicacia de mi
padre. Los hongos de nuestro jardín no entrarían en la cocina. Como las
manzanas del Edén, y por más pintorescos que fueran, los hongos de nuestro
jardín seguirían estando prohibidos… Tampoco se hizo eco de la tradición
campera de colocar un cuchillo de plata en contacto con los ejemplares dudosos
y esperar a ver si ennegrecía. Ni el recurso de hervirlos en vinagre blanco, o
en agua salada con limón. Él solo cocinaba hongos secos, comprados en el
almacén. Y los ponía en los tucos a los que daban un sabor oscuro, profundo y
umbrío…
Cuando me hice dueña de mi cocina (“a
mil años luz de casa”), aquel jardín primordial ya estaba perdido, pues
parece que a los jardines primordiales no hay más remedio que perderlos. Ese
fue el momento en que también perdí el temeroso respeto que me unía a los
hongos. Y me atreví a probar toda clase de ejemplares comestibles. A ensayar y
jugar con ellos. Los iba a buscar al mercado de Belgrano o al Barrio Chino para
saltearlos, grillarlos y guisarlos. Los metí en risottos, tucos y ensaladas. Puse
en la parrilla grandes portobellos y los usé para acompañar las carnes del
asado, o hacer sopa con los de la misma familia, los champiñones de París (Agaricus
bisporus), que son los blanquitos cultivados y los más conocidos.
Los Boletus edulis crecen al pie de pinos y robles. Llevan sombrero color avellana, y resultan muy populares entre los dibujantes de cuentos donde pululan gnomos, elfos, hadas y alguna que otra fauna imaginaria. Los italianos los llaman Porcini y generalmente se venden secos. Tienen la textura suave de un guante de cabritilla y dan a las comidas con ellos condimentadas un sabor maderado, hondo y un poquito salvaje. Su gracia particular es que pueden cocinarse sin que pierdan elasticidad y consistencia. A los deshidratados es necesario remojarlos en agua fría durante media hora (no más). Y el agua puede usarse después en la cocción.
Sopa de champiñones frescos
Picar ocho echalotes, un diente de ajo y
Dorar en manteca los echalotes y el ajo.
Agregar los hongos trozados, revolver
durante cuatro minutos, añadir tres cucharadas de vermouth o vino blanco bueno.
Mientras tanto, en otro recipiente se
habrá preparado un litro de caldo de ave.
Se lo echa sobre los hongos y el vermouth
y se hierve a fuego lento, hasta que el sabor de los champiñones pueda percibirse
en el caldo.
Se baten tres yemas de huevo con una taza
de crema de leche bien espesa, y se diluyen en esa cocción. Deben incorporarse
a la sopa revolviendo constantemente evitando que hierva.
Cuando
los hongos suben a la superficie, la sopa estará lista para servir.
Salsa de Hongos Boletus
Si se quiere usarlos como base de una salsa muy básica, habrá que cortarlos en
trozos más pequeños antes del remojo y saltearlos en manteca durante cuatro
minutos. Se adiciona un puñado de hierbas verdes. Luego agregar crema, pimienta
negra recién molida y cebolla de verdeo finamente picada. Volcar esta salsa
sobre la pasta ya cocida.
Queda muy bien con penne rigati.
Rissoto de Boletus
Calentar tres cucharadas de aceite de
oliva y cincuenta gramos de manteca en una cacerola donde se freirán los hongos
luego del remojo. Se agregan dos dientes de ajo y una cucharada de perejil
picado. Una vez que los hongos hayan soltado sus jugos, poner
Los hongos shiitake
son estrellas de la gastronomía oriental. Su nombre científico es Lentinula
edades, pero los conocemos
por su denominación japonesa. Para el alma occidental, ciertos
nombres de Oriente parecen contener un pequeño poema, y dado que estas especies
crecen en la madera, Shiitake significa “hongo del árbol shi” (椎茸). Los chinos lo llaman “seta
fragante” (香菇) y lo cultivan desde hace más de 1000 años. Cuento entre mis papeles con una receta fantástica. Me llegó a través de
Emy Ueno, y fue escrita por Elena Matsudo de Semba, su suegra. Esta excelente
cocinera de 82 años está en la familia japonesa de mi hija mayor. Chawan Mushi, un plato muy
solicitado por hijos y nietos, es “un flan salado estilo japonés”. Así lo
aclara entre paréntesis Elena en sus notas traducidas al español, donde
aconseja, además, comerlo tibio.
Transcribo sus notas…
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| Hoja escrita en japonés de la receta del chawan mushi de la Sra. Matsudo |
Receta de Elena Matsudo de Semba
Ingredientes para la preparación del Chawan Mushi
Receta para 10 personas
1) Huevos 10 unidades
2) Hongo shiitake
3) Espinaca 1 atado
4) Camarones
5) Hondashi o Dashi no moto (Hondashi
es caldo de pescado en polvo. Dashi
no moto es un preparado para hacer caldo de bonito instantáneo, que es la
base para la elaboración de la popular sopa de miso japonesa)
6) Sal
7) Salsa de soja
Preparación
1) Lavar los
hongos shiitake y dejar en remojo de
2) Blanquear un atado de espinacas en agua hirviendo por
2 o 3 minutos y enfriar en agua fría. Escurrir y cortar en trozos de
3) Cocinar lo hongos shiitake en el agua de remojo, durante 10 minutos. Agregar sal y dashi no moto o hondashi (media cucharadita de té) y cocinar otros 5 minutos. Luego cortar los hongos en cuartos.
4) Preparar un
caldo con el agua de cocción de los shiitake, agregando agua hasta conseguir un
total de
5) Aparte, en un bol mezclar 10 huevos tratando de no producir espuma. Agregar lentamente el caldo (total: 10 cucharones) al bol que contiene los huevos en una vaporera con vapor a fuego medio. Poner en un tazón medio cucharón de la mezcla, y una vez cocido (hasta conseguir la consistencia de un flan) retirar y probar la sazón. En el caso de que la mezcla quede muy blanda, agregar más huevo (uno o dos). Si queda muy dura, agregar un poco más de caldo.
6) Colocar en cada taza los ingredientes (camarones, espinaca, hongos shiitake) y verter la mezcla (caldo+huevo) lentamente, cubriendo hasta un centímetro antes del borde de la taza. Cocinar en la vaporera por unos 20 minutos, con la tapa puesta. Para saber que la mezcla está cocida, pinchar la superficie hasta el medio de la taza, y el líquido que emerja debe ser transparente. Si no lo es, cocinar unos 3 o 4 minutos más con la tapa puesta.