A sus perfumadas y sabrosas
cualidades reconocidas en la cocina de todos los tiempos y latitudes, hay que
sumar sus virtudes energizantes y sanadoras. Mucho más que un condimento, el
imprescindible ajo nos despierta el paladar, deja su sello único en miles de
platos diversos, nos alegra la vida.
“Los principios activos
ejercen una acción preventiva sobre los efectos deletéreos de los radicales
libres en las distintas túnicas vasculares. Además, el ajo tiene la capacidad
de inhibir la agregación plaquetaria actuando sobre la síntesis de las
prostaglandinas trombocitarias…”. Así se despachaba hace unos años una
revista médica local sobre el simposio organizado por la universidad de Múnich,
en ocasión del Primer Congreso Internacional de Fitoterapia, donde se
pregonaron otras importantes propiedades del allium sativum. Es
decir, esa planta monocotiledónea de las subfamilia de las liláceas que altri
tempi ahuyentaba con sus dientes y sus flores a vampiros de colmillos extra
large. Hoy, como sabemos gracias a recientes películas y series del género, los
bebedores de hemoglobina se han adaptado a sustitutos como la sangre sintética,
y del ajo que recetaba con tanta fe el doctor Van Helsing ya ni se habla… En
cambio, crece su consumo en Oriente y Occidente, se valorizan comidas
tradicionales y se experimenta con nuevas preparaciones. Porque el ajo es
generoso en su rendimiento, cambiante su gusto según el procedimiento con que
se lo cocine. Y hay que ser o muy alérgico.a o muy ajófobo.a para rechazarlo.
Tantísimo tiempo después,
acaso desde que los sumerios lo cultivaban hace unos 5 milenios a orillas del
Mediterráneo, resulta difícil encontrar pruebas palpables de su origen. Hay
quienes sostienen que para el ajo todo empezó en las llanuras del este del Mar
Caspio, desde donde podría haber pasado al Asia, y de allí a la cuenca del
Mediterráneo. Sabido es que el Egipto de la época de los faraones apreciaba
mucho sus cualidades nutritivas y fortificantes, amén de emplearlo para
embalsamar, asimismo contra la picadura de serpientes e insectos. Herodoto nos
pasa el dato de que en la construcción de las pirámides, los trabajadores -léase
esclavos, según el historiador- recibían diariamente una ración de ese ajo cuya
imagen, elevándolo casi
al rango de divinidad, Keops hizo grabar en el interior de la pirámide de Giza.
En suma, la historia del
“patriarca de todos los condimentos”, como lo llama Alain Ducasse en su Diccionario
del Amante de la Cocina (Paidós), es muy larga, rica y abarca
distintas civilizaciones, recorre en diversa escala todos los países del mundo
(con alguna renuencia entre los ingleses). Para el anecdotario documentado,
vale citar que los atletas de la Antigua Grecia se daban con un diente de ajo
antes de las pruebas olímpicas; que Homero, Hipócrates, Aristófanes, Ariosto
consideraron sus méritos; y que si bien los aristócratas romanos desdeñaban el
ajo como alimento plebeyo, apto para centuriones y clases populares, los galos
supieron estimarlo sin distinción de clase: Luis I, el Piadoso (781-814), hijo
de Carlomagno, ordenó su cultivo en jardines reales; siglos después, cuando
nació Enrique IV (1553-1610), el ajo confirmó sus cartas de nobleza: su padre,
Antonio de Borbón, lo bautizó con una gotas de dorado vino de Jurançon y
frotó un diente de esa lilácea en los labios del regio niñito, para preservarlo
de todo mal y darle fuerza, según la tradición bearnesa.
Los cruzados promovieron el ajo
a lo largo y lo ancho de Europa, no solo para usos culinarios: también por sus
atributos terapéuticos…y por su supuesta eficacia para combatir las posesiones
demoníacas. En época de grandes pestes, allí estaba el ajo protegiendo del
contagio a quienes lo cultivaban y consumían. Durante la gran plaga de Marsella
en 1762, cuatro chorros fueron arrestados pero se les perdonó cuando revelaron
el secreto de su inmunidad: un elixir fabricado con ajo, conocido luego como
el Vinaigre des 4 voleurs, una maceración de ajo, absenta, menta,
lavanda, canela, clavo y romero en el vinagre de vino blanco, todavía fabricado
en Francia.
Antiséptico, bactericida,
depurativo, diurético, vermífugo, afrodisíaco, hipotensor, anticáncer,
febrífugo, etcétera, hoy día el ajo es una estrella de la medicinas
alternativas, al natural o bajo la forma de cápsulas, jarabes. Aparte, claro,
de ser un astro de la cocina mundial, que recupera recetas del pasado e inventa
nuevas aplicaciones. Y aunque en Buenos Aires no nos queda otra que
conformarnos con el ajo casi siempre rosado que vende la señora boliviana a la
salida del supermercado (en donde las cabezas -blancas- suelen estar resecas),
existen incontables variedades reconocidas en otros sitios. Incluso hay varias
capitales de distintos tipos de ajo en Francia, en los Estados Unidos
(particularmente, en Gilroy, California, donde se festeja a fines de julio el
Garlic Festival), coloridas ferias donde se trenzan ajos de varios
colores, se ofrecen comidas, salsas, incluso ungüentos para el aquelarre
sabatino…
Hay variedades raras y
exquisitas de ajos silvestres, y otras más dulces y jugosas de Oriente. De
todos modos, salvo que te encuentres con un proveedor gourmet, acá al menos nos
queda la posibilidad de conseguir ajos orgánicos gustosos, picantes, aromáticos
que a muchos les rescatará un sabor de infancia, de antes de agroquímicos y
transgénicos.
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| Crema de ajo |
La verdad es que cocinar con
ajo puede ser un deleite cotidiano por el enorme abanico de opciones que nos
brinda esta magnánima lilácea, por su condición exaltadora de otros
ingredientes y también porque hoy sabemos que cocido -confitado- puede oficiar
tanto de guarnición como ser empleado para untar una apetitosa rebanada de pan
de campo (o del que se tenga más a mano). De la tostada con un hilo de aceite
de oliva frotada con un diente de ajo partido al medio (para que suelte mejor
su aceites esenciales) con una rodaja encima de tomate bien rojo, a la mayonesa
alioli, la tapenade, el bacalao pil-pil o cualquier plato de la
cocina oriental, el ajo siempre nos resultará gratamente rendidor tanto en
preparaciones sofisticadas como en sencillas recetas campesinas. El ajo -que se
cosecha en verano y se debe guardar en lugares oscuros, frescos y aireados-
conjuga muy bien con casi todas las verduras y es muy capaz de realzar una
ensalada con solo frotar antes el bol con un diente ligeramente aplastado.
He aquí algunas sugerencias:
Crema a la libanesa
Pelar y quitar el germen
a dientes de una buena cabeza de ajo, hervir suavemente durante 5 minutos,
procesar. Añadir el jugo de medio limón verde, un chorro de aceite de oliva, un
toque de sal. Incorporar 2 cucharadas de crema de leche o de queso tipo
Finlandia. En época de vacas gordas, se puede sumar un trozo de queso de cabra.
Para untar tostadas o acompañar pollo o cerdo grillados. También
esta crema se puede mezclar con espinacas apenas cocidas al vapor picadas.
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| Morrones asados y perfumados al ajo |
Morrones rojos al ajo
Partir verticalmente 1 o
2 ajíes , quitando tronquito y semillas. Mandar 15 minutos a horno bien
caliente en una asadera aceitada, la piel hacia arriba. Al retirar, poner
los trozos cocidos en una bolsa de plástico hasta que se enfrían. Quitarles la
piel fácilmente y cortarlos en tiras. Aplastar sin piedad un importante diente
de ajo, ponerlo en un frasco, acomodar las tiras rojas, cubrir apenas con
aceite (mejor de oliva), tapar y dejar que los sabores se intercambien y
potencien al menos unas horas.
Conserva especiada
Poner los dientes sin
pelar de 1 o 2 cabezas de ajo en cacerola con agua, hojas de laurel, romero,
pimienta negra en grano, ají molido a gusto y un chorro generoso de oliva (o de
girasol, o de maíz). Cocinar media hora a fuego bajísimo, supermínimo, con difusor
de calor de por medio. Dejar enfriar y guardar con el líquido en frasco de
vidrio esterilizado (hervirlo unos minutos en agua con su tapa). Dura mes y
pico y se pueden ir usando los dientes, luego de pelarlos, como realce de
ensaladas, sopas, guisos. Otra opción: poner los dientes, siempre sin pelar, en
vinagre
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| Conserva especiada |
Flancitos
Cocinar al vapor 100 gramos
de dientes tiernos, saltear en poca manteca 100 gramos de champiñones en
láminas, y luego procesar ambos ingredientes con 150 gramos de queso crema,
añadir 3 huevos bien batidos, mezclar. Condimentar con sal, pimienta, nuez
moscada y dos cucharadas de queso rallado (si gruyère, mejor). Poner en
moldecitos enmantecados y enharinados, llevar 20 minutos a horno caliente.
Servir con ensalada verde.
Poulet aux 40 goussesd’ail
No hace falta que sean
exactamente 40 dientes, con una cabeza alcanza. Se toma un pollo mediano,
preferentemente de campo, se lo rellena con los dientes de ajo sin pelar y unas
ramitas de romero fresco (se puede sumar tomillo y laurel, si se desea
matizar). Si el pollo tiene capa de grasa, quitar esas zonas y frotarlo con un
poco de manteca, sal y pimienta blanca recién molida. Aparte, hacer una masa
tipo pizza con taza y media de harina leudante, sal, una cucharada de aceite y
el agua que tome para quedar tierna y elástica. Poner el ave en fuente profunda
para horno. Estirar la masa hasta que tape por completo el pollo y pegarla a
los bordes con un lindo repulgue. Cocinar en horno mediano unos 90 minutos.
Llevar a la mesa la fuente sellada y romper la masa en presencia de los
comensales, que sin duda desfallecerán ante los efluvios del ajo y el romero.
Repartir trozos de esta suerte de pan crocante antes de servir las presas,
dejando de lado el romero pero ofreciendo los dientes, que al apretarlos
dejarán salir una cremita suculenta con la que se puede untar la masa,
acompañando la carne que cocida de esta forma queda delicadamente tierna.
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| Pasta con broccoli y ajos salteados Foto: cortesía de Papilles et Pupilles |
Spaghetti aglio, olio e
peperoncino
Para 4: 6 (o más, a piacere)
dientes de ajo pelados y pinchados varias veces con el tenedor se colocan en un
wok o sartén grande con una tacita mediana de aceite de oliva, a fuego muy
suave, agregando media cucharadita de peperoncino fortachón.
Cuidar de que los dientes apenas se doren. Poner a hervir abundante agua con
sal gruesa, cocinar 500 gramos de spaghetti al dente, colar y tirar encima del
aceite ya sin los ajos, revolver sobre el fuego, echarle perejil picadito
(nada de queso, prego, para este plato perfecto de la cucina povera romana).
Pasta d’estate
A pesar de su nombre
estival, se puede degustar en invierno. Pasar por agua hirviendo 6 rozagantes
tomates perita, pelarlos, partirlos al medio, quitar las semillas, cortar en cuadritos
y poner en el fondo de una fuente de vidrio o loza. Añadirle 2 dientes de ajo
deshechos a golpes (con la maza de las milanesas, por ejemplo), pizca de
azúcar, sal, albahaca la cantidad que se desee, un buen chorro de oliva.
Sumarle 250 gramos de mozzarella en cuadritos. Dejar reposar una hora. Hervir
la pasta corta (fusilli, por caso), colar y verter sobre la mezcla
anterior, sazonar con pimienta negra y servir de inmediato teniendo los platos
hondos (precalentados, si se puede) muy cerca, ya que el queso ha de mostrar
sus hilachas.