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| Peras, cuadro de Cristina Villalonga |
Aunque siempre un poco por debajo de la manzana y de la naranja tanto en el consumo popular local, como en la aplicación gastronómica y en su prestigio en cuanto a ventajas para la salud, la pera merece ser valorada, incluso en las contadas variedades que se consiguen en nuestro país (Williams, Packam, Beurré d’Anjou, Red Bartlett, producidas en el Alto Valle de Río Negro, Neuquén, Mendoza, La Pampa, San Juan). No solo se trata de una fruta rica y refrescante cuando está en su punto justo de madurez, sino que, más allá de cierto postres clásicos de la cocina francesa y de la realización de confituras o mermeladas, la pera resulta un ingrediente muy apropiado para combinar con diversos quesos (azules, cammenbert, gorgonzola, brie, de cabra) como entrada, y muy buena compañía (cocida al horno o en compotas poco azucaradas y muy especiadas) de carnes de cerdo y pollo.
Por otra parte, el vinagre de peras, conocido desde la
Antigüedad, está actualmente muy considerado como condimento gourmet, amén de
que la marinada de estas frutas con cebollas, especias varias y vinagre de vino
es una exquisitez que va con platos salados fríos y calientes. También la pera
se integra felizmente a la preparación de una refinada salsa chutney (con
jengibre, pasas rubias, canela, clavo, azúcar negra, vinagre de manzana,
pimienta), perfecta para realzar un simple arroz blanco.
Originaria del Asia Central hace miles y miles de años -se han encontrado sus semillas en sitios prehistóricos-, el peral o pyrus communis, longevo y resistente, es un árbol que tiende a irse unos cuantos metros para arriba. Por esa razón, se ha tratado siempre de conseguir bajarla mediante injertos y otros métodos para facilitar la recolección. La pera fue estimada por los antiguos chinos, los egipcios, los griegos (regalos de dioses para Homero), los romanos (recomendada por Virgilio). En la Edad Media tuvo menos reconocimiento, pero volvió a interesar en el Renacimiento. Bajo el Rey Sol, Luisito XIV, en Francia, las peras fueron mimadas en los jardines palaciegos por Jean-Baptiste de la Quintinie, y se crearon muchas nuevas variedades en ese país, algunas con evocativos nombres pícaros como Cuisse de madame.
Si bien rebosante de agua, la pera trae consigo
vitaminas, sobre todo de la serie B, minerales, fibras, antioxidantes. También
tiene su refrán para justificar libaciones de esa bebida alcohólica que se
obtiene de la fermentación del mosto de la uva: “Tras las peras, vino bebas”,
dicen en España. “Après la poire, le vin”, refrendan en Francia… Y ya sabe, más
vale no pedirle esta fruta al olmo.
Pasemos revista, pues, a algunas recetas de platos
salados, acaso los menos preparados localmente. Y a continuación, claro,
dulzuras perfumadas. En todos los casos, bocados y bocadillos de fácil
preparación.
Agua en la boca
150 gramos de queso de cabra en láminas se mezclan con 2
peras en dados y una cebollita (de ser posible, echalote) muy picadita.
Aliñar con aceite de maíz o girasol, un buen toque de
curry y otro, quizás más moderado, de páprika picante. Mezclar con delicadeza y
servir ya.
Tentempié reparador
Pelar 2 peras, partirlas al medio y quitarles el corazón.
Batir en una tacita un poco de aceite de oliva con
vinagre de vino, sal y pimienta.
En los platos disponer algunas hojas verdes de ensalada
(rúcula, radicheta, espinaca tiernita).
Colocar encima las peras troceadas, y dejarles caer 5 o 6
nueces picadas y un puñadito de semillas de sésamo.
Verter encima la salsa vinagreta.
Tostadas tentadoras
Mezclar 150 gramos de queso roquefort (azul, le dicen
ahora) con 2 cucharadas de crema de leche.
Sumarle ciboulette picada, sal y pimienta.
Untar tostadas de pan de molde apenas tostadas (lactal o integral) con la pasta, disponerlas en los platos sobre unas hojas verdes y colocarles encima láminas de medio centímetro de peras apenas rozadas con un limón partido al medio.
Pastas frescas agridulces
Por un lado, poner una olla grande al fuego con
suficiente agua con sal gruesa como para cocinar medio kilo de tallarines
frescos de un lugar de confianza.
Por el otro, pelar 3 peras medianas y cortarlas en dados.
Hacer lo propio con 200 gramos de queso gorgonzola (justifica el desembolso y el
viaje a la quesería).
Enmantecar un poquito una sartén grande con teflón,
ponerla a fuego suave con queso y peras, y añadir 2 cucharadas de crema,
sal y pimienta.
Mover con suavidad y con cuchara apropiada, colar las
pastas que ya estarán cocidas al dente y verterlas sobre la sartén. Mezclar un
cachito, salpimentar y servir de inmediato. Sin queso rallado, pero adornando
con albahaca fresca en finas tiritas.
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| Con cerdo |
En perfecta compañía de cerdo o pollo
Poner a fuego suave peras -una o 2 por persona, según
el tamaño (de la fruta)- en trozos con 2 cucharadas de azúcar y una de vinagre
blanco donde se disolvió una cucharadita de mostaza, dejar cocer 3 minutos,
sumar un chorrito de vino tinto (optativo), jengibre en rodajas transparentes,
sal y pimienta. Dejar en el fuego hasta que caramelice.
Torta sorpresa
Batir con entusiasmo digno de esta causa 2 huevos con 100
gramos de azúcar y una pizca de sal.
Añadir con movimiento envolvente 150 gramos de harina leudante,
una tacita (de café) de leche, 3 cucharadas de aceite de girasol o maíz, y la
cáscara rallada de un limón mezclando bien.
Aparte, tener peladas y troceadas 2 lindas peras.
Volcar la mitad del preparado (debe quedar espesito) en
un molde para tortas enmantecado y enharinado, distribuir equitativamente los
pedazos de fruta. Verter encima, de a cucharadas para taparlos bien, el resto
de la mezcla.
Mandar a horno mediano una media hora, o hasta que se sienta un rico olorcito a torta cocida y la superficie esté dorada.
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| Peras Belle Helene |
Peras Belle Helène
Cocinar 5 minutos 4 peras partidas al medio
y sin semillas, en poca agua con una cuchara de azúcar por fruta, y el jugo de medio
limón.
Derretir 100 gramos de chocolate con 70 por ciento de
cacao (o más, para gente muy golosa) a baño María sumándole una cucharada de
crema cuando ya se fundió.
Cortar en láminas unas almendras y pasarlas 3 o 4 minutos
por el horno calentito.
Poner en cada copa o compotera dos medias peras y 2 bolas
de helado de vainilla (si no lo hay a mano, quedan bien solitas), echarle a la
fruta la salsa de chocolate tibia como tratando de abrigarlas, salpicar en lo
posible con las almendras tostadas.
Dulcísimo
Pelar, descorazonar y cortar en dados 1 kilo de peras,
ponerlas en un bol de vidrio o loza con medio kilo de azúcar y el jugo de un
limón. Dejarlas macerar unas 4 o 5 horas.
Colar el jugo que sueltan sobre una cacerola de acero
inoxidable y hacerlo hervir durante 10 minutos a fuego suave.
Agregar las peras, un trozo a gusto de jengibre fresco
muy picado y dejar cocer unos 30 minutos sobre difusor de calor revolviendo
hasta que tome el punto y parezca oro puro primavera transparente.
Pelar 6 peras y ponerlas en una olla de acero o enlozada
que les quede justa, enteras y bien apretaditas. Clavarles a cada una 2 o 3
clavos de olor.
Agregarles un cuarto litro de vino Malbec y 6 cucharadas
generosas de azúcar (si orgánica, mejor).
Llevar a fuego suave y dejar hervir unos 10 minutos
(deben quedar cocidas pero firmes).
Enfriar en el mismo recipiente.
Si se desean peras muy saborizadas, se les puede añadir
también antes de cocerlas cáscara rallada de naranja o limón, una ramita de
canela, un golpecito de pimienta blanca recién molida.