En
salvaguarda de mujeres que, a sabiendas de que el mundo es una cocina, comandan
creativamente desde hornallas que han hecho historia en el arte culinario.
¡Atención! Recetas integradas.
Acuario (del
21.01 al 19.02)
Acuariana
del mes: Babette (Stéphane Audran) del film El festín de Babette (Gabriel Axel, 1987)
Amor:
Encuentre el punto justo entre placer y devoción. De requerirlo, solícitamente
solicita ayuda a textos de Karen Blixen.
Trabajo:
Dedique un tercio de su metraje a pergeñar uno de los menús cinematográficos
más suculentos de la historia, donde –por supuesto- no deben faltar: sopa de
tortuga; caviar; ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa;
codornices en sarcófago (rellenas de trufa negra y foie); selección de quesos
franceses; higos, dátiles, uvas y piña… Y para maridar con el sabor del
torrefacto, un Marc Vieux Fine Champagne.
Bienestar:
Cuando se encienda la luz al final del túnel, no tema al más allá. En el cielo,
le explica su Phillipa, será la gran artista que Dios quería que fuera ¡Cómo deleitará a los ángeles! ¡Sin
igual!
Consejo:
¿Gana la lotería? Corresponda gentilezas de nuevas amistades con un festín para
la posteridad, a la altura –en la medida de lo posible- de los gustos del
escritor culinario Auguste Escoffier.
Piscis (del
20.02 al 20.03)
Pisciana del
mes: Blanca Cotta
Amor:
Porque el único medio de librarse de una tentación es ceder a ella, dé muchos besitos de anís (batiendo 4 yemas con
225 gramos azúcar, volcando sobre la preparación 4 claras batidas a nieve,
añadiendo 300 gramos de harina tamizada y 2 cucharaditas de anís en grano. Y ya
sí: en manga la mezcla, se trazan copitos y, solo el día siguiente, irán al horno
moderado por 20 minutos).
Trabajo:
Divulgue cocina con propias ilustraciones, mujer de muchas armas (profesora de
letras, guionistas de tevé, historietista y demás).
Bienestar:
Para usted, “la cocina es una fábrica de mimos”. En ese laboratorio prodigioso,
abrace con licorcito anti-frío, malfatos, lenguado al roquefort, palmeritas,
empanadota de chorizo colorado, parfait.
Consejo:
Su cocina es cocina heredada; el arte –aclara- está en decomisar las cosas que
salen mal antes que la abucheen. Y usar ingredientes que puede conseguir la
mayoría de la gente, no solo la sofisticada.
Aries (del
21.03 al 21.04)
Ariana del
mes: Beatriz Chomnalez
Amor: Tanto
la ha flechado Angelus Silesius -místico poeta germano, 1624-1677- que no
abandona jamás su mesita de luz (tampoco el poeta francés Louis Aragon, ni T.
S. Eliot).
Trabajo:
Ser cocinero no es ponerse la chaqueta y el gorro. Es poner la espalda y la
frente sobre al piano y no dejar de cocinar nunca. Morirte de frío en invierno
y de calor en verano y no parar nunca. Tenés que saber que no sabés nada. La
formación es continua, no hay vuelta que darle.
Bienestar:
¿Cómo hace para que todo le salga bien (incluida una marca de ropa, Chiaro
Oscuro, paqueta y de calle, todo en blanco y negro)? Rompiéndose el alma, es la
única manera.
Consejo:
Antes de dedicarse a la cocina, su hogar era el lugar permanente de reuniones
con amigos (Manuel Mujica Lainez, Borges, Torcuato y Tamara Di Tella, Daniel
Barenboim). La cocina fue siempre algo relevante: allí se conjugaban
discusiones amenas y gastronomía. “Porque la cocina es cultura y aunque en el
plato que preparás no vas a poder leer Las flores del mal,
de Baudelaire, a Rimbaud o a Mallarmé, sí van a estar presentes de alguna
manera. Solo así los demás podrán también leer tu plato”.”
Tauro (del
21.04 al 20.05)
Taurina del
mes: Carme Ruscalleda
Amor: Si
los comensales han tenido un día gris, que noten que sale el sol en su plato.
Trabajo:
Suma más y más estrellas (Michelin) en cuanto espacio (gourmet) inaugura.
Mantenga su constelación con nuevos menús temáticos: uno dedicado a las
especias y otro a los ecosistemas, por qué no.
Bienestar:
30 años no es nada (para el restaurante catalón Sant Pau, de Sant Pol de Mar)
cuando los fogones mantienen prendida cierta filosofía: una cocina límpida,
transparente, nada grasa, nada espesa, de buena digestión y visualmente
atractiva. Infalible, en verdad.
Consejo:
Nada más delicioso que una metáfora paisajística; por caso, un desierto de
dunas que esconde cordero, curry y yogur o un abismal rape con judía negra y
berenjena.
Géminis (del
21.05 al 21.06)
Geminiana
del mes: Beryl Patmore (Lesley Nicol), de la serie Downton Abbey
Amor:
Crear un menú de siete pasos, no hay amor más grande…
Trabajo:
Si no luce suficientemente bien para tevé, no se puede servir. Haga casting de
carnes, verduras, frutas atendiendo a hallar la forma adecuada.
Bienestar:
Surfee sus cataratas con atención médica adecuada. ¡Y no tema…! a la primera
amasadora, de 1922.
Consejo:
¿Desea replicar los canapés de cangrejo que Lady Mary gusta degustar, o el pudding
de Mrs Patmore que delira en navidad? Hágase de una copia de The Unofficial Downton Abbey Cookbook,
más de 150 recetas que no conocen de clase social.
Cáncer (del
22.06 al 23.07)
Canceriana
del mes: Doña Petrona Carrizo de Gandulfo
Amor:
Buenas tardes, mucho gusto. Si el melón no es dulce, todavía hay chance… de
espolvorearlo con azúcar impalpable. Y luego, ya sí: jamón, jamón. Un verdadero
puema.
Trabajo:
Ante la duda, defínase ecónoma. Una ecónoma cara, eso sí, que no cocina para
otros: apela a sobredosis de huevos y manteca para enseñar a cocinar a los
demás.
Bienestar:
Si le endilgan el mote de reina folclórica que jamás pisó Europa, complete aires
aristocráticos con ritual a tono: todas las tardes, un cigarro puro y un whisky
on the rocks. Y algunas rabietas, claro (contra Juanita, por caso, siempre a
las órdenes).
Consejo:
Le fascina la idea de que la cocina sea el aporte de las mujeres a su pueblo,
generosas al momento de transmitir. Si tiene una receta para todo, plántelas en
un libro: devendrá tesorito de generación en generación. Aunque signifique un
platal cada plato, y un seguro de colesterol.
Leo (del
24.07 al 23.08)
Leonina del
mes: Anne-Sophie Pic
Amor: Al
momento de crear, céntrese en los matrimonios… de sabores. Proceso sensual y, a
la vez intelectual; soñar despierta, si se quiere.
Trabajo:
Desarrolle piezas insignes (por caso, caramelos de cabra y trufa negra, y col
con yema de huevo, papas y vainilla de Tahití).
Bienestar:
Dé pelea al frío otoñal con atípica y económica arma: sopa de calabaza al café. Acuñe del siguiente modo: rehogar
durante unos minutos, en un poco de aceite y manteca, la cebolla y la calabaza
cortada en pequeños cubos; continuar la cocción dentro de un caldo de verduras
y añadir un poco de nata líquida (crema de leche). A continuación montar nata
con la batidora y añadir una cuchara de café arábica finamente molido; salar.
Servir en un cuenco la sopa muy caliente y añadir una cuchara de la nata
montada y perfumada con café.
Consejo:
Aunque orgullosa de hacer honor a la tradición familiar, no se duerme en
laureles ajenos: finalmente, no se puede solo transmitir platos de generación
en generación. “Cada generación (de chefs) debe afirmarse, asumir riesgos,
vivir su propia vida”. Para tal misión, use el paladar como paleta.
Virgo (del
24.08 al 23.09)
Virginiana
del mes: Elena Arzak
Amor: En
su corazón, hay cuatro sitios dispuestos para: el aceite de oliva virgen, el ajo,
el perejil y la sal. Lo que se dice poliamor.
Trabajo:
Primero tiene la idea; luego entra en el laboratorio… Cuando consigue algo le
puede gustar el sabor pero no la textura... Tienes que llegar al equilibrio y
después darlo a probar. Conejillos de indias no le faltarán.
Bienestar:
Si se pasa el día comiendo, seleccione una debilidad. Por caso, chipirones de anzuelo a la parrilla con
mermelada de cebolla.
Consejo:
Represente los valores de Veuve Clicquot, mujer que revolucionó el mundo del champán
hace ya dos siglos: resistencia, sed de innovación, búsqueda constante de calidad
superior.
Libra (del
24.09 al 22.10)
Libriana del
mes: Dominique Crenn
Amor:
Cuando toma un ingrediente, es como si cogiera un color y pintara. Formas y
técnicas devienen amoroso sentimiento, riquísima expresividad.
Trabajo:
No solo asume que sus platillos son una poesía; así los escribe/ describe. Por
caso, en menú de antaño, advierte su micropoema: “Paseo por el bosque; lo
salvaje y lo frío. Foie gras y matices invernales. El mar está
en mí, tan salvaje y misterioso. Saboreando la blanca y lujosa almohada. Toco
la tierra y juego, con su fría luz lechosa…”.
Bienestar:
No solo declame: ¡Los vegetales son la nueva carne! Empléelos, además, con suma
profusión.
Consejo:
Aplique técnicas vanguardistas para conseguir pureza de sabores (una lámina de
yema de huevo con la que elabora tallarines o envuelven distintos ingredientes,
o unas zanahorias crudas y tiernísimas a la vez tras un proceso de marinado con
sal, azúcar, ajo y el propio jugo de la verdura).
Escorpio
(del 23.10 al 22.11)
Escorpiana
del mes: Juliana López May
Amor: El
cariño tiene aroma a fresquísimo pez (un gravlax de salmón que se cocina en la
heladera arropado por todos lados con azúcar de caña, sal marina, ramas de
eneldo y granos de enebro, se deja un día con un peso encima y después de
limpiarlo, se corta finito y se sirve con mayonesa de remolacha).
Trabajo:
Priorice la calidad de la materia prima por excelencia, por su origen y
buscando que sus procesos sean cortos. Que sea estacional, que tenga poco
manejo y pocos procesos. Luego, ya sí, zambúllase a una cocina espontánea,
fresca, que cualquiera puede hacer. Atendiendo a comer “todos los colores del
arcoíris”.
Bienestar: Para
arrancar el día bien power, ¡chía pudding, damiselas! A saber: para
la base, hidratar 3 cucharadas de chía en un bol con 2/3 de tazas de leche de
almendras (también podés usar de soja o común) y dejarlas por 20 minutos.
Condimentar con 1 cucharada de miel. Topping: ½ ciruela + copos de coco.
Manjar.
Consejo:
Si antaño lideró una pequeña revolución culinaria (en elgoumet.com) con el
primer programa de comida saludable (de esa señal), no baje las armas: siga demostrando
que la preservación de los valores más nobles y primarios de los nutrientes no
quita lo exquisito muy bien presentado.
Sagitario
(del 23.11 al 21.12)
Sagitariana
del mes: Dolli Irigoyen
Amor:
Aunque tenga Chanel No 5, el olor a pan recién amasado o a scon
calentito siempre puede más.
Trabajo:
Si para usted, “la cocina, cuando tenés toda la mise en place lista y arranca el despacho, es como una
obra de teatro”, atienda especialmente la escenografía y, claro, la dirección
de actores.
Bienestar:
Disfrutar, lo que se dice disfrutar, disfruta lo mismo una cena en el Luis XV
de Paul Ducasse que en un chiringuito boliviano de Liniers.
Consejo:
Provéase de esenciales (por caso, miel de castañas, para acompañar un queso;
buen vinagre balsámico para hacer un aderezo; latitas de anchoas; buen aceite
de oliva; tres o cuatro dulces para desayunar).
Capricornio
(del 22.12 al 20.01)
Capricorniana
del mes: Helena Rizzo
Amor:
Reconocimiento es tener la casa llena, y a los invitados, contentos.
Trabajo:
No es usted ninguna ñoqui (de mandioquiña), aunque ¡qué rico los prepara! Más
bien, talento, perseverancia y rigurosidad.
Bienestar:
Su arroz con pollo con planta de quiabo cohabita con su mejilla de
buey y puré de taioba(una planta) y un sorbete de yema de huevo con
espuma de coco. Sana convivencia en pos de diversidad.
Consejo:
Juntura de raíces brasileñas con influencias de vanguardia española acaban en…
Maní.